身為台灣人的您，一定吃過醬油，不管是金蘭. 龜甲萬還是味全，這個中國老祖宗發明的調味料一直到幾百年後的今天，還是東方美食中不可或缺的重要角色，現在，就讓我們一起了解醬油的起源跟歷史，成為醬油達人吧！



醬油的由來

醬油的前身是豆醬，也就是現在的豆瓣醬，早在東漢王充的《論衡》中‘世諱作豆醬惡聞雷’，而北魏賈思勰的《齊民要術》中，就曾提及豆醬的做法，他的製造過程跟現代醬油的製造方法雖然有相似的地方，但由於味道和製造方法很不同，還無法確定醬油已經出現。

而現代所謂的‘醬油’一詞首次出現在南宋的食譜《山家清供》。有人認為，醬油至此已經普及至取代豆醬的地位，但更多歷史學家認為，近代醬油真正普及最快都要在元末明初或以後。元代食譜《易牙遺意》中有一段造醬油的方法：豆醬…又法…又醬油法 - 黃豆[手妥]去衣，取一斗凈者，下鹽六斤，下水比常法增多。熟時其豆在下，其油在上也。文中所謂的常法，其實是該書中造豆醬的方法，可見當時的人大多數還認為造豆醬比較平常的，造醬油還算新法，所以我們可以知道醬油在當時大底是剛剛流行起來，至少在人們心中，還沒有到取代豆醬的地位。

南宋至元代作為醬油的普及的轉捩點，主要原因是南宋政權在南方。在明代的農書《養餘月令》中，所記載的醬油製造的方法，其開首是名為‘南京醬油法’，在書中的另一部份則記載了豆醬的製造方法，可見對該作者認為醬油是跟南京有密切關係的。除了南京之外，由於南宋政權中心在臨安城(今浙江省杭州市)，南方的醬油亦深入民心，尤其是撰寫食譜和農書的‘士人’，到後來經過元、明的政權易手，使中國重新‘統一’，醬油亦隨著食譜和農書的散播而普及至北方(原本的中原)以至其他地區，醬油終於慢慢流行起來。

醬油的做法演進

事實上，醬油跟豆醬的差異，最主要是水量要較多和鹽量，因為如果太鹹的話很多微生物是不能生長的，味道就會不同。元代，《農桑衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽、水量及其不太稀不太稠的要求，估計其豆醬大概比湯羹稠一點，而鹽的濃度亦不超過20%，這已比以前的稀和淡很多了。而元代食譜《易牙遺意》中就索性將製造醬油的方法寫成‘…… 下水比常法增多……’，反映醬油就是水多的豆醬。

到了明代，醬油可說是已成形，在明代的醫書《本草綱目》及農書《養餘月令》中，已分別稱之為‘豆油’和‘醬油，而其用水量亦已很多，基本上出來的醬油跟現在一樣，都是流質而帶有豆渣的，這種豆渣濾掉之後後就是黑烏烏的醬油，就這樣流傳到了現代。

微生物跟醬油的關係

製造豆醬和醬油的成敗取決於微生物‘辦公’與否，這對於古人來說是遙不可及、不能掌握的。古人在遇到不可解釋的事物時，便會提出一些神怪的說法。在《齊民要術》的製醬方法中，出現了大量的‘迷信’東西，例如，有身孕的婦人吃過的醬會壞，攪醬要面向‘太歲位’等；古人的經驗有限，有這樣的說法是無可厚非的。但另一方面，《齊民要術》中有不少地方是具有實際意義的，例如發酵時要夠鹽，生衣後不可弄走黃衣等。

隨著古人不斷積累經驗，人們從最初抱著聽天由命的心態去造醬，發展到實事求是地造醬，那些的神怪之說亦不攻自破，在往後的農書食譜，已經看不到類似的說法。相反的，在其中卻不斷加入新的理論，令製造醬油更易成功，以現在的醬油製造來說，成功率已經高達99.99，幾乎不容易失敗，造出來醬油的品質也是相當穩定的。

釀造醬油的環境是非常特別的，既不是完全缺氧，又不是空氣流通；日間被晒暖，晚上又晾涼；大量的鹽令咸度很高，滲透壓很低，微生物容易失水。在這樣特別的環境下，微生物既不能順利地大量生長繁殖，其在製麴時留在麴內的酵素又不會被壓制，而部份微生物卻能生存，始令醬油味獨一無二，很難用其他方法複製。

瞭解了醬油的歷史，我們還要了解醬油的味道！

醬油中的鮮味來至各種胺基酸(Amino acids)，胺基酸是組成蛋白質(Protein)的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質，在造醬的過程中，米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸，然後把之吸收供自己用，然而由於釀造的特殊環境令牠們不能大量繁殖，故此大部份的胺基酸都留在醬油中，成為醬油的鮮味來源。鹹味部分則是因為，需要抑制某些不必要微生物的關係，所以醬油永遠都是鹹的。

香味方面，就要靠其他微生物。大家有否留意，醬油是有一點酒香的，尤其是日本的醬油，其酒香就更明顯。酒香來自酒精(在食物中指的是乙醇 Ethanol)，酒精就來自酵母在缺氧的環境下把糖氧化成酒精，從中獲的能量。而其他香味，就來自‘酯’(Ester)，‘酯’是來自酒精和有基酸的化學反應，在室溫和普通壓力下，這種反應就要靠微生物的酵素才可進行了。

下次，當您拿起筷子夾東西沾醬油時，不妨細細品嘗看看醬油裡那種複雜卻芬芳的氣味，也順便跟您身邊朋友說說您知道的醬油故事！

用菜時醬油的挑選很重要

但是醬油用太多會太鹹

醬油還是要挑 醬油的品牌很重要

真的 醬油品牌很重要

挑醬油挑對了 菜就會很好吃

有些菜沒有用醬油味道會怪怪的

醬油的挑選應該要好好挑 便宜的醬油不一定有好料理

謝謝分享~ 第一次那麼了解醬油

我更深入瞭解醬油的由來了

醬油挑選很重要！

應該請製作醬油的公司
公佈該廠 醬油的製作過程
用什麼發酵 哪些材料
讓消費者 有所選擇
不然任一家 都說自己的最好
好在哪裡 可以接受公評

請問這篇文章的資料有出處嗎，可否提供給我，小妹正在作和醬油相關的研究，感謝您

自然醫學主張:最好的食物就是您最好的藥物…好康免費!!台灣國寶『野生牛樟芝』試用品免費分享!!
http://tw.nextmedia.com/applenews/article/art_id/32331334/IssueID/20100302
藥王孫天醫--孫思邈《千金要方》：上醫治未病，中醫治已病，下醫治末病…自然醫學一致主張:最好的食物就是您最好的藥物…臺北市長郝龍斌：保健有方 健康無價 …「防範疾病於未然，是推動市民健康卡的最大宗旨。」現代的公共衛生流行病學也強調 :「下醫醫末病，中醫醫已病，上醫醫未病」，真正好的醫療，應該醫治尚未發生的疾病，也就是所謂的預防醫學，市民若能防範於未然，可替自己與社會節省下高昂的醫療費用，何樂而不為？健康80%是要靠自己，不要怪醫生的收費高、技術差…先反問自己：為什麼要生病？現在的疾病幾乎都是慢性病，而慢性病其實都是可以預防的；WHO 世界衛生組織也說過：「多數人不是死於疾病，而是死於無知..」，衛生署也說：「預防重於治療!!」，各位好朋友，您還在找尋您自己的個人專屬健康保養計劃嗎?
好消息!! 慶祝國立中興大學『野生牛樟芝』大量培育生產成功!!現在台灣真寶生化科技股份有限公司與國立中興大學產學合作，成功技術移轉台灣國寶-野生牛樟椴木牛樟芝的大量生產技術，請E-MAIL:a0982078868@yahoo.com.tw ;並詳細註明您的大名或親朋好友的症狀、連絡地址以及連絡電話或是連絡手機號碼和電子郵件信箱，並檢附25元回郵信封寄至台中市南區國光路250-2號國立中興大學創新育成中心研發處107研發室，台灣真寶生化科技股份有限公司免費索取，即可申請免費送您價值不斐的野生牛樟椴木牛樟芝試用品壹份!!

『野生牛樟芝』乾燥原料目前零售市價大約2萬元/兩;冷凍牛樟芝目前零售市價大約8000元-1萬元/兩(1兩=37.5公克)左右; 台灣真寶生化科技股份有限公司『牛樟芝』目前是市場唯一敢提供品質保證之『野生牛樟椴木牛樟芝』最佳供應商!!
因此,市售『牛樟芝』成品大致可以分為六種型態：

1. 液態發酵菌絲體培養 ← 因培養基非牛樟木，成長階段也不同，效果也與子實體成分完全不同，已逐漸被市場淘汰!! (生產時間7～10天)
2. 固態發酵菌絲體培養 ← 因培養基非牛樟木，成長階段也不同，故與子實體成分完全不同，已被研究單位淘汰，但因投資成本，市場多數業者還繼續使用，並號稱太空包或子實體繼續販售。 (生產時間30天)
3. 固態太空包栽培 →接近子實體，但因培養基非牛樟木，二次代謝物成分種類也不同，成分跟有效濃度與原生牛樟芝子實體完全不同 ，市場目前也廣泛使用。(生產時間80～90天)
4. 樟樹或是其他雜木段木植菌栽培 →接近子實體，因非野生牛樟椴木，所以沒在大自然中受到幾百或幾千年的野生牛樟芝菌腐蝕，成為腐木，故在短期間內要腐蝕吸收牛樟木的養分談何容易?生長出的大部份都是成分極少的海綿狀木質素，要花數十年以時間才能培育出有效成分牛樟芝來講，是不符合經濟效益的，若又無野生合法取得管道，所以某些黑心業者，打著植菌名號，還是使用廉價的固態發酵或靈芝做商品填充物，號稱成分與野生一樣，再以每顆膠囊多少單位的不實比較價格矇騙消費者,不得不慎!! (生產時間約180～360天)
5. 野生牛樟椴木牛樟芝 : 高科技低溫乾燥磨粉 →椴木栽培法採用原生牛樟樹的枝幹木段植入牛樟芝菌種，運用特殊技術，成功培育天然牛樟芝，堪稱台灣生技界的一大技術突破。實驗證明人工培育的天然牛樟芝與野生牛樟芝特有的生理活性成份含量幾無差別。惟其產量有限，成本仍高，倘若能施行經濟規模的培植，降低售價，可完全取代野生樟芝，解決森林環保危機。野生牛樟椴木牛樟芝就是目前國家各學術單位研究成果及民間廣傳的本尊 (生產時間約720～1,000天) 。
6. 野生牛樟芝: 調查局六處科長趙齊相說，野生牛樟芝是台灣特有種，一台斤的市價目前高達2～30萬元，也因此，牛樟盜伐事件層出不窮。趙齊相表示，屬於植物的牛樟芝，像人、動物一樣都有DNA，透過DNA鑑識、比對，可以查明它的原產地，即使牛樟芝被磨成粉末，只要少量的粉狀樣本，照樣可以比對。由於野生牛樟芝無法公開合法取得，市場許多不肖廠商，因野生成本過高，無法或合法取得原生牛樟芝，為謀取利益，就用固態或靈芝為填充物或加微量牛樟芝子實體，一樣號稱野生，在以膠囊單位數或顆數，作不實價格比較，矇騙社會大眾，不得不慎!!

結語：
要知道牛樟芝原料非常稀少昂貴，合法取得管道稀少，目前號稱(子實體)或植菌或號稱野生的樟芝膠囊成品，幾乎都是充填廉價的(固態太空包栽培)或(靈芝+微量樟芝)，其成分與有效濃度有如天地之差，不可輕視，虧錢事小，千萬別賠上健康!!

要查證是否有野生牛樟芝復育場(有原料來源供應)→有無國立大學產學合作→有無委託製藥廠OEM(非只是經銷商)→有無專公司據點，最好不要有經銷商大盤中盤的利潤剝削，能直接到消費者手上，成分是否實實在在，品質是否精純，是否保證決無添加靈芝或固態栽培或澱粉做填充物!若不實要如何賠償 ?都問清楚比較安心!!

建議長期使用者能找政府認證的檢驗單位，做成份(HPLC)分析及濃度比較，照妖鏡一照之下欺騙無所遁形，真是百分比千分阿，您就能明白何為(良心)何為(便宜)!! 在此叮嚀消費者，千萬要睜大眼睛，別為了省小錢，卻實在是花大錢又耽誤健康，得不償失!!

好消息!!「靈芝之王」台灣國寶…野生牛樟芝試用品免費分享!!
好消息!! 慶祝國立中興大學『野生牛樟芝』大量培育生產成功!!現在台灣真寶生化科技股份有限公司與國立中興大學產學合作，成功技術移轉台灣國寶-野生牛樟椴木牛樟芝的大量生產技術，根據國科會以及全國數十所大學研究所博碩士樟芝相關研究論文資料顯示 : 如果能夠在接受衛生署核准之中西醫療機構的傳統治療方式或是統合輔助療法(CAM)之療程,同時再配合牛樟芝補充的話,的確可以幫助您快速達到 : 養顏美容、青春永駐、延年益壽、促進新陳代謝、促進消化、 清涼解渴、清涼退火、降火、退火、生津止渴、滋補強身、開胃、 恢復疲勞、減少疲勞感、增加體力、增加精力、營養補給、健康維持、 促進食慾、病後之補養、精神旺盛、 食而有味…等效果,請E-MAIL:a0982078868@yahoo.com.tw ;並詳細註明您的大名或親朋好友的症狀、連絡地址以及連絡電話或是連絡手機號碼和電子郵件信箱，並檢附25元回郵信封寄至台中市南區國光路250-2號國立中興大學創新育成中心研發處107研發室，台灣真寶生化科技股份有限公司免費索取，即可申請免費送您價值不斐的野生牛樟椴木牛樟芝試用品壹份!!

台灣真寶生化科技股份有限公司設立於台中市南區國光路250-2號國立中興大學創新育成中心研發處107研發室，台灣真寶生化科技股份有限公司目前為與國立中興大學唯一產學合作之野生牛樟椴木牛樟芝之專業供應商，牛樟芝為台灣特有藥用真菌，野生牛樟芝生長緩慢數量稀少，早已列入國家保育管制，由於牛樟芝子實體的廣大功效，台灣真寶生化科技股份有限公司以合法管道取得天然牛樟原木，台灣真寶公司農場位於海拔1,200公尺的桃園縣高海拔地區，是完全沒有空氣、水質、重金屬的污染環境，且台灣真寶公司所使用的野生牛樟椴木，完全來自林務局標售專案，為確保台灣的牛樟樹不被砍伐殆盡及為確保消費者的健康, 台灣真寶生化科技股份有限公司以財團法人工研院食品所專利牛樟芝菌種，加上科學化溫室並以國立中興大學牛樟芝大量生產技術, 以野生牛樟椴木培育出最高品質之野生牛樟椴木牛樟芝，目前已經開發出更多樣化相關產品要推廣給國人,希望讓大家都能夠以最廉價方式取得最高品質產品使用,為讓社會大眾更加能夠了解並體驗這「靈芝之王」牛樟芝的山中傳奇。日間歡迎來電:（04）2284-0872＃210、（04）2285-0196 夜間 :（04）2486-0222洽詢,謝謝!!

針對台灣真寶公司為廣告自己商品，私自轉載引用自由時報2010/3/2「興大研究 牛樟芝確能抗發炎」之報導乙事，説明如下：
自由時報2010/3/2「興大研究 牛樟芝確能抗發炎」所報導之研究成果為中興大學校長蕭介夫、森林系王升陽教授與台灣利得生技公司執行國家型計畫所得成果。因本校進駐廠商台灣真寶公司近日來私自轉載引用及連結該報導，已造成本校及蕭校長、王教授之困擾，在此聲明：
1.台灣真寶公司僅為中興大學育成中心進駐廠商，本校並無技術移轉予台灣真寶公司任何相關牛樟芝之技術。
2.該公司已違反『國立中興大學產學智財營運中心進駐企業切結書』之1~4條文，本中心嚴正表達該公司應遵守切結書之相關條文內容，並立即停止任何侵害他人智慧財產權或其他合法權益之行為，中興大學亦保留法律追溯權以維護本校之名譽。

好康免費!! 中研院院士陳建仁研究團隊「B肝病毒DNA預測罹肝癌風險表」免費分享!!
自然醫學新主張:最好的食物就是您最好的藥物…
藥王孫天醫--孫思邈《千金要方》：上醫治未病，中醫治已病，下醫治末病…自然醫學專家一致主張:最好的食物就是您最好的藥物…臺北市長郝龍斌：保健有方 健康無價 …「防範疾病於未然，是推動市民健康卡的最大宗旨。」現代的公共衛生流行病學也強調 :「下醫醫末病，中醫醫已病，上醫醫未病」，真正好的醫療，應該醫治尚未發生的疾病，也就是所謂的預防醫學，市民若能防範於未然，可替自己與社會節省下高昂的醫療費用，何樂而不為？健康80%是要靠自己，不要老是在怪醫生的收費高、技術差?…您曾經反問過自己：為什麼我會生病？…現在的疾病幾乎都是慢性病，而慢性病其實都是可以預防的；WHO 世界衛生組織也說過：「多數人不是死於疾病，而是死於無知..」，行政院衛生署也大力宣導說：「預防重於治療!!」，為節省政府龐大健保費用的浪費…各位好朋友，您還在找尋您自己的個人專屬健康保養計劃嗎?
台灣國寶『野生牛樟芝』試用品免費分享!!
好消息!! 慶祝『野生牛樟芝』大量培育生產成功!!
台灣真寶生化科技股份有限公司進駐國立中興大學創新育成中心已經滿四週年，目前準備進行『牛樟芝』醫療院所相關人體臨床研究, 『牛樟芝』為台灣特有藥用真菌，由於『野生牛樟芝』生長緩慢數量稀少，早已列入國家保育管制，加上『牛樟芝』的廣大功效，台灣真寶生化科技股份有限公司以合法管道取得天然牛樟原木，台灣真寶公司農場位於海拔1,200公尺的桃園縣高海拔地區，是完全沒有空氣、水質、重金屬的污染環境，且台灣真寶公司所使用的野生牛樟椴木，完全來自林務局標售專案，為確保台灣的牛樟樹不被砍伐殆盡及為確保消費者的健康, 台灣真寶生化科技股份有限公司以財團法人工研院食品所專利『牛樟芝』菌種，加上科學化溫室牛樟芝大量生產技術, 以野生牛樟椴木培育出最高品質之『野生牛樟芝』，目前已經開發出更多樣化相關產品要推廣給國人,希望讓大家都能夠以最廉價方式取得最高品質產品使用,為讓社會大眾更加能夠了解並體驗這「靈芝之王」牛樟芝的山中傳奇。
根據國科會以及全國數十所大學研究所博碩士相關樟芝研究論文資料顯示 :如果能夠在接受行政院衛生署核准之中西醫療機構接受正統的中西醫治療方式或是配合統合輔助療法(CAM)之療程,同時再配合『牛樟芝』補充的話,的確可以幫助您快速達到:養顏美容、青春永駐、延年益壽、促進新陳代謝、促進消化、清涼解渴、清涼退火、降火、退火、生津止渴、滋補強身、開胃、 恢復疲勞、減少疲勞感、增加體力、增加精力、營養補給、健康維持、促進食慾、病後之補養、精神旺盛、食而有味…等效果!! 日間歡迎來電:（04）3507-9284 / 0982-07-9985 / 0980-53-5984 (亞太電信) 夜間 :（04）2486-0222洽詢,謝謝!!

ya

48c-5-收下了，感謝分享好物，銘記在心